Nettoyage de hotte commerciale

Pourquoi la graisse s'accumule, et où

Une cuisine commerciale produit en continu un aérosol de graisse. Chaque fois qu'un aliment cuit, une partie des matières grasses se vaporise, monte avec l'air chaud et se retrouve captée par la hotte. Cet aérosol est composé de particules extrêmement fines qui restent en suspension et qui se déposent partout où l'air ralentit ou refroidit. Ce n'est donc pas seulement le filtre qui se charge : c'est tout le parcours de l'air, jusqu'à la sortie en toiture.

Le premier point de dépôt est le filtre à chicanes, qui force l'air à changer de direction brusquement pour que les gouttelettes s'y écrasent. Un filtre efficace en retient une bonne partie, mais jamais la totalité, et un filtre saturé en retient beaucoup moins. Ce qui passe continue vers le plénum, la chambre située derrière les filtres, puis vers le conduit vertical, où l'air se refroidit progressivement et dépose une couche de plus en plus tenace. En haut du parcours, le ventilateur d'extraction reçoit ce qui reste : la roue, le caisson et le bac de récupération se chargent souvent bien plus qu'on ne l'imagine depuis la cuisine.

Le type de cuisson change radicalement le rythme d'accumulation. Une friteuse en service toute la journée, un grill au charbon de bois ou une plancha produisent des quantités de graisse et de particules sans commune mesure avec une cuisine de cuisson vapeur. À volume de repas égal, deux établissements peuvent avoir des besoins d'entretien très différents.

Nettoyer les filtres n'est pas dégraisser le conduit

C'est la confusion la plus fréquente et la plus coûteuse. Passer les filtres au lave-vaisselle en fin de journée est un geste d'exploitation utile et nécessaire : cela maintient le débit d'air, garde la cuisine respirable et limite ce qui migre plus loin. Mais cela ne touche rien de ce qui se trouve derrière les filtres.

Le dégraissage complet, lui, s'attaque à la partie que le personnel de cuisine ne voit jamais : le plénum, les surfaces internes de la hotte, les trappes d'accès, le conduit vertical sur toute sa hauteur, les coudes, et le ventilateur en toiture. C'est là que se forme la couche épaisse et collante qui constitue le vrai risque, parce qu'elle est en contact direct avec l'air chaud qui monte d'un appareil de cuisson et qu'elle est presque impossible à atteindre sans démontage et sans équipement.

Une cuisine dont les filtres brillent peut donc avoir un conduit dans un état préoccupant. À l'inverse, un conduit récemment dégraissé se recharge vite si les filtres sont négligés au quotidien. Les deux niveaux d'entretien sont complémentaires : l'un est une routine quotidienne du personnel, l'autre est une intervention périodique d'une entreprise spécialisée.

Ce que comprend un dégraissage sérieux

Une intervention complète se déroule habituellement en dehors des heures de service, parce qu'elle demande de démonter des éléments, de protéger l'équipement de cuisson et d'utiliser de l'eau chaude sous pression avec des produits dégraissants. Elle commence par la protection du plan de travail, des appareils et des sorties d'électricité, puis par le retrait des filtres.

Le technicien accède ensuite au plénum et au conduit par les trappes d'accès existantes. Quand il n'y en a pas, ou qu'elles sont insuffisantes pour atteindre certaines sections, il devrait vous le signaler plutôt que de nettoyer seulement ce qui est accessible et de facturer un conduit complet. Le travail se poursuit vers le haut jusqu'au ventilateur de toit : la roue est démontée ou basculée selon le modèle, le caisson est gratté et lavé, le bac de récupération est vidé et nettoyé, et le tout est remonté correctement.

La finition compte autant que le nettoyage. Les eaux de lavage doivent être récupérées et non renvoyées sur la toiture, les filtres remis en place dans le bon sens, les trappes refermées et scellées, et l'équipement de cuisson remis en état de servir. Une intervention qui laisse un ventilateur mal remonté ou une trappe ouverte crée un problème à la place de celui qu'elle règle.

Fréquence, preuves à exiger et notre rôle

La fréquence dépend du volume de cuisson et du type de cuisson, pas du calendrier. Une friterie ou un établissement qui grille au charbon de bois plusieurs services par jour accumule vite; un traiteur qui cuisine deux fois par semaine, beaucoup moins. La norme NFPA 96 est la référence couramment utilisée dans l'industrie pour encadrer l'entretien des systèmes d'extraction de cuisine commerciale, et beaucoup d'entreprises s'y appuient. Nous n'affirmons pas qu'elle vous est imposée par la loi : les exigences varient selon la municipalité, l'assureur et le type d'établissement. Vérifiez auprès des vôtres ce qui s'applique à votre cas.

Après l'intervention, exigez des preuves. Un rapport écrit décrivant les sections nettoyées et, le cas échéant, celles qui n'ont pas pu être atteintes et pourquoi. Des photos avant et après, particulièrement du conduit vertical et du ventilateur de toit, puisque ce sont les parties que vous ne pouvez pas vérifier vous-même. Une étiquette de service datée apposée près de la hotte, indiquant la date de l'intervention et le nom de l'entreprise. Ces documents vous servent auprès de votre assureur, d'un inspecteur ou simplement pour suivre l'état réel de votre installation dans le temps.

Nous recueillons votre demande, nous la qualifions pour comprendre votre type d'établissement, votre cuisson, le nombre de hottes et l'accès à votre toiture, puis nous la transmettons à une ou plusieurs entreprises partenaires. Ce sont elles qui dégraissent, inspectent et interviennent chez vous. Chaque entreprise qui reçoit votre demande vous contacte, établit son prix, planifie l'intervention et en répond. Le contrat se conclut directement entre vous et elle : validez ses qualifications et ses couvertures d'assurance avant d'autoriser des travaux.

Problèmes courants

• Filtres à chicanes saturés qui laissent passer davantage de graisse vers le conduit.
• Plénum et surfaces internes de hotte jamais dégraissés en profondeur.
• Conduit vertical chargé sur toute sa hauteur, invisible depuis la cuisine.
• Ventilateur de toit encrassé dont la roue est déséquilibrée par les dépôts.
• Bac de récupération débordant ou absent, avec écoulement sur la toiture.
• Trappes d'accès insuffisantes ou inexistantes sur certaines sections du conduit.
• Débit d'air réduit : cuisine chaude, fumée qui stagne, odeurs persistantes.
• Aucun historique d'entretien documenté pour l'assureur ou un inspecteur.

Ce que comprend généralement une intervention

• Intervention planifiée en dehors des heures de service.
• Protection de l'équipement de cuisson, des surfaces et des points électriques.
• Retrait et nettoyage ou remplacement des filtres à chicanes.
• Dégraissage du plénum et des surfaces internes de la hotte.
• Nettoyage du conduit vertical par les trappes d'accès, jusqu'à la sortie en toiture.
• Démontage, dégraissage et remontage du ventilateur d'extraction de toit.
• Vidange et nettoyage du bac de récupération.
• Récupération des eaux de lavage plutôt que rejet sur la toiture.
• Remise d'un rapport, de photos avant et après, et d'une étiquette de service datée.

Le contenu exact de l'intervention est déterminé par l'entreprise partenaire qui exécute l'intervention.

Signaux d'alerte

• Graisse qui goutte de la hotte ou du plafond près de l'équipement de cuisson.
• Traces de graisse sur la toiture autour du ventilateur d'extraction.
• Fumée qui ne s'évacue plus correctement pendant un service chargé.
• Bruit ou vibration nouvelle du ventilateur de toit.
• Odeur de graisse rance perceptible en salle.
• Aucune intervention documentée depuis plus d'un an.
• Remarque d'un inspecteur, d'un assureur ou d'un service d'incendie.

Questions fréquentes